영양과 건강 요약

영양소의 이해 Ⅰ – 1. 수분

기능

• 수분은 체중의 약 50~70%를 차지하는 구성성분
  • 근육조직>지방조직, 남>여, 유아>노인
• 영양소와 노폐물 운반
  • 단당류, 아미노산, 지방산, 무기질, 비타민 등 소화ㆍ흡수된 영양소는 혈액이나 림프액을 통해, 간과 각 조직으로 운반
  • 이산화탄소, 질소 등 체내의 대사과정에서 생성된 노폐물은 혈액을 통해 운반되어 호흡과 소변을 통해 배설
• 신체보호작용
  • 조직의 수분은 내장기관을 외부충격으로부터 보호
  • 관절액, 뇌척수액 등은 뼈의 마찰을 방지하고 중추신경조직을 보호
• 분비액의 성분
  • 수분은 타액, 위액, 담즙, 장액의 주성분
  • 소화기관의 기능을 돕고 음식물의 소화 및 흡수에 필수적인 역할
• 대사과정의 촉매제
  • 수분이 있어야 체내에서 정상적인 반응이 발생
• 반응 기전
  • 심한 운동/더운 날씨 => 체온상승 => 땀 분비 => 증발 => 내부체온감소

필요량

• 체격, 신체활동, 생활환경, 식생활에 따라 필요량이 상이함.
• 수분은 음식과 액체를 통해 섭취하고, 소변과 대변으로 배설
• 체내 대사과정에서 수분이 생성(대사수)되고, 호흡이나 피부발한을 통해 감지되지 않는 수분 손실이 발생.

영양소의 이해 Ⅰ – 2. 탄수화물

분류

단당류	포도당 대부분의 식품	과당 과일, 채소	갈릭토오스 우유
이당류	맥아당 포도당+포도당 엿기름, 식혜	서당(자당, 설탕) 포도당+과당 사탕수수, 단풍시럽, 과일	유당 포도당+갈릭토오스 포유동물의 유즙, 우
다당류	전분 곡류, 콩류, 구근류	식이섬유소 식물의 잎, 줄기, 씨앗	글리코겐 간, 근

탄수화물 종류

• 단당류(Monosaccharide): 소화효소로 분해불가능한 최소 탄수화물 단위
  • 포도당(Glucose): 혈당으로 존재, 조직세포의 에너지원
  • 과당(Fructose): 단당류 중 단맛이 가장 강하며 감미료로 이용
  • 갈락토오스: 유당의 성분, 영유아의 뇌 발달에 필요
• 이당류(Disaccharide)
  • 맥아당(Maltos)
  • 서당(Sucrose)
  • 유당(Lactose)
• 올리고당(Oligosaccharide)
  • 단당류 3~9개 연결구조로, 콩류, 양파 등에 함유
  • 소화기관에서 다당류 분해시 생성되며, 일부 올리고당은 사람의 소화 효소로는 분해되지 않고 대장에 도달하여 대장 건강에 도움을 줌.
• 다랑류(Polysaccharide): 느린 흡수, 적은 단맛, 큰 포만감
• 소화성 다당류
  • 전분: 식물이 포도당 중합, 아밀로오스, 아밀로펙틴
  • 글리코겐: 동물이 포도당 중합, 간과 근육에 형성 저장
• 난소화성 다당류
  • 식물의 구조를 형성하는 식이섬유소(Dietary Fiber)
  • 수용성(Soluble)은 콜레스테롤 저하, 혈당상승 및 공복감을 지연하며, 과일, 해조, 콩류에 함유
  • 불용성(Insoluble)은 변비를 예방하며, 통곡류, 식물의 줄기에 함유

기능

• 중추신경과 적혈구의 주된 에너지원(4㎉/g): 남은 당은 글리코겐으로 간과 근육, 그래도 남으면 중성지방으로 전환하여 지방조직에 저장
• 단백질절약: 탄수화물 부족시 포도당 합성 대사과정에 체단백질이 분해
• 케톤증예방: 탄수화물 부족시 불완전 지방산화로 케톤체가 생성되며, 이것이 축적되면 체액산성화 및 호흡시 아세톤 냄새, 심한 경우 혼수상태에 빠짐.
• 과당>서당>포도당>맥아당>유당 순으로 달며, 가공ㆍ조리과정에서 단맛만 제공하는 첨가당과, 영양소 없이 열량만을 제공하는 텅빈열량식품(Empty Calorie Food)도 있음.

영양소의 이해 Ⅰ – 3. 지질

종류

• 중성지방(Triacylglycerol, triglyceride)
  • 식품 및 체내 존재하는 지질의 대부분으로, 글리세롤 하나에 지방산 세 개가 붙어있는 구조이며, 지방산에 의해 중성지방의 특성이 결정
• 인지질(Phospholipid)
  • 중성지방 다음으로 많고, 인산기(친수성)와 지방산(소수성)이 있어 유화작용을 하며, 인지질이 포함된 레시틴은 난황(마요네즈의 재료) 및 세포의 구성성분
• 콜레스테롤(Cholesterol)
  • 고리모양구조로 동물조직에서 널리 발견되며, 동물 내장육 및 달걀에 다량 함유되어 있고, 인체 내에서 합성됨.

지방산(지질의 구성성분)의 분류

• 길이에 따라, 탄소수가 6개 미만인 짧은사슬지방산, 12개 이하인 중간사슬지방산(유지방), 14개이상인 긴사슬지방산(대부분의 동․식물성)
• 포화지방산(Saturated Fatty Acid)
  • 탄소사슬이 단일결합으로 이루어져 있고, 동물성식품, 코코넛ㆍ팜유 등에 함유되어 있으며, 녹는점이 높아 상온에 고체 상태로 과다섭취시 동맥경화 및 관상심장병 위험요인
• 불포화지방산(Unsaturated Fatty Acid)
  • 탄소사슬에 한 개 이상의 이중결합이 있고, 불안정하여 산화되기 쉬우며, 녹는점이 낮아 상온에서 액체상태로, 단일불포화지방산은 이중결합 한 개, 다가불포화지방산은 이중결합 두 개 이상
• 오메가-3 지방산
  • 알파리놀렌산: 들기름, 아마씨유
  • 에이코사펜타에노산(EPA), 도코사핵사에노산(DHA): 등푸른생선
• 오메가-6 지방산
  • 리놀레산: 옥수수기름, 홍화씨유 / 아라키돈산: 육류, 달걀, 가금류
• 필수지방산인 리놀레산, 알파리놀레산, 아라키돈산 결핍시 성장, 피부건강, 생식기능 문제

기능

• 신체 구성 성분으로 피하지방은 중성지방, 세포막은 인지질의 이중층, 콜레스테롤은 이중층 사이사이 존재
• 중추신경계와 적혈구를 제외한 모든 세포의 에너지원(9㎉/g)이며, 중성지방은 체내 주요 에너지 저장 형태
• 필수지방산 공급 및 지용성 비타민 A, D E, K 흡수
• 피하지방층은 체온을 유지하고, 지방조직은 장기의 보호벽 역할
• 음식의 맛과 향미 및 탄수화물, 단백질보다 위장관 통과 시간이 길어 포만감 제공
• 지질 소화흡수에 중요한 담즙산, 에스트로겐ㆍ테스토스테론 전구체
• 피부에서 콜레스테롤유도체인 7-디히드로콜레스테롤로부터 비타민D 합성

영양소의 이해 Ⅰ – 4. 단백질

아미노산(amino Acid)

• 단백질의 구성단위로 식이 및 체 단백은 20개의 아미노산으로 구성됨.
• 체내 합성여부에 따라 (비)필수로 구분, 필수아미노산 결핍시 단백질 합성에 문제

영양적 분류

• 완전단백질은 정상적 체조직 합성에 필요한 모든 필수아미노산을 함유한 단백질로, 젤라틴을 제외한 대부분의 동물성 단백질이 해당
• 불완전단백질은 필수아미노산이 1개라도 빠져있거나, 양적으로 부족한 단백질로, 불완전 단백질 여럿을 섞어 먹으면 부족한 아미노산의 상호보완이 가능하며, 젤라틴과 대부분의 식물성 단백질이 해당

기능

• 단백질은 신체구성의 주요성분으로 체조직의 성장과 유지에 중요하고, 노쇠하여 분해된 조직의 보수 및 손실되는 조직의 보충에도 이용되며, 성장기 및 임신수유기 요구량이 높아짐.
• 혈청 단백질은 혈관내 삼투압 유지로 조직으로의 수분배출에 의한 부종을 방지하고, 완충제의 역할을 하여 혈액의 산도를 유지하며, 주요성분인 알부민은 새로운 조직의 형성ㆍ보수와 영양소를 운반하고, 글로불린은 항체로서 병원균에 대한 방어작용을 하며, 피브리노겐은 혈액응고에 관계함.
• 호르몬의 구성성분으로 생명활동을 조절하고 인체의 항상성 유지에 관여하며, 효소는 다양한 생화학 반응에 작용함.
• 4㎉/g 에너지를 공급하고, 탄수화물 섭취가 부족하면 혈당유지를 위해 단백질이 분해되어 포도당으로 전환되어 에너지로 이용

영양소의 이해 Ⅱ – 1. Minerals

개요

• C, H, O, N을 제외한 원소로 체내합성이 불가하며, 필요량(100㎎/1일)에 따라 구분
  • 다량무기질: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
  • 미량무기질: Fe, Zn, Cu, I(아이오딘), F(플루오린), Se(셀레늄)
  • 골격과 치아에는 Ca, P, Mg가 각각 인체 총량의 99%, 85%, 66%를 차지하며, 골격 구성의 주요 요소임.
  • Na, K은 체내 삼투압과 수분평형 유지에 관여

Ca

• 급원식품: 유제품, 뼈째생선, 녹채소 등이 있음.
• 소장에서의 소화흡수 시, 식물식이섬유, 시금치(옥살산), 곡류(피틴산)는 방해하나, 유당, 비타민C 등은 도움을 주므로 유제품이 상대적으로 생체이용율 높음.
• 성장기 어린이와 임산부의 칼슘 흡수율이 높은 예처럼, 다른 식이요인, 연령, 호르몬, 체내칼슘양, 임신 등에 따라 흡수량이 변화되며, 결핍시 골다공증 유발

P

• 급원식품: 단백질 식품, 견과류, 채소, 곡류 등
• 소장에서 쉽게 흡수되며, 소량섭취시, 성장기, 임신기에 흡수율 증가
• 탄산음료 등으로 다량 섭취 시, 칼슘의 흡수를 방해하므로, 칼슘과 1:1 비율 적정

Mg

• 엽록소의 구성성분이며, 급원식품으로 전곡류, 녹채소, 견과류, 두류 등

Na

• 세포 외액(혈장, 세포 간질액)의 주요 이온으로, 극히 미량만이 인체에 필요
• 소금이 주요 급원으로 조리 및 가공 시 첨가되어 섭취되며, 과대가 문제

K

• 세포 내액 주요 이온으로, 자연식품에 널리 분포되어 있고, 흡수율도 높아 결핍우려 없음.
• 신장기능 저하 시, 칼륨배설이 비정상적이게 되고, 고칼슘혈증이 나타나 근육경련 유발

Fe

• 형태에 따라 동물성의 헴철과 비동물성의 비헴철로 구분하며, 헴철의 흡수율이 높음.
• 육ㆍ어패ㆍ가금류 등은 헴ㆍ비헴철을 함유하고 있고, 난황, 진녹채소, 곡ㆍ콩류 등은 비헴철만 함유
• 비헴철의 흡수를 돕는 식품은 비타민C, 육ㆍ어패ㆍ가금류가 있고, 방해식품은 과식이섬유, 곡류(피탄산), 채소(옥살산), 포도주(폴리페놀(탄닌))이 있음.
• 유제품은 철 함량이 낮아, 우유만 선호하는 어린이는 육류 섭취로 철 결핍 예방 필요
• 철은 적혈구 헤모글로빈의 구성성분으로 O2 CO2를 운반하고, 월경여성, 임산부, 성장기 아동청소년에게 흡수율이 높으며, 철 결핍성 빈혈을 유발

I

• 갑상선 호르몬의 성분으로 감상선에 축적되어 있고, 체내 대사율 조절에 관여
• 급원식품으로 미역, 다시마, 해조류 등
• 결핍(과다)-갑상선기능저하(항진)-기초대사율감소(증가)-체중증가(감소)

Se

• 항산화효소(글루타티온 과산화효소)의 구성성분으로, 자유라디칼에 의한 산화적 손상으로부터 세포를 보호하며, 비타민E 절약작용도 함.
• 급원식품으로 육류, 생선류, 난류, 곡류 등
• 셀레늄함량이 적은 중국지역에서 케샨병이 발견되면서 알려짐.

영양소의 이해 Ⅱ – 2. Vitamins

개요

구분	지용성(A, D, E, K)	수용성(B군, C)
흡수	림프로 먼저 들어간 후 혈류로 흡수	혈류로 직접 흡수
과섭취	배설이 용이하지 않고, 간․지방조직에 저장	신장에서 소변으로 쉽게 배설
독성	과잉섭취 시 높은 독성 수준 가능	1~2가지 제외하고는 독성 수준 낮음.
결핍증	느린 결핍증상으로, 적정량 주기적 섭취가 가능	빠른 결핍증상으로, 소량 자주 섭취 필요

비타민의 분류

• 체내합성불가하거나 충분한 만큼 합성이 되지 않아, 꼭 식품으로 섭취
• 비타민E, C는 항산화작용으로 Free Radical로부터 인체의 구성물질 보호
• B9엽산, B12는 핵산합성, 세포분열, 적혈구 형성에 필수적 비타민

A

• 최초발견 비타민으로 Retinoid(활성형)과 Carotenoid(비타민A 전구체)가 있음.
  • 레티노이드는 생물학적으로 활성화된 형태로 전환이 필요 없으며, 급원식품으로 간, 생선, 어유(Fish oil), 달걀 등이 있음.
  • 카로티노이드 중 알파카로틴, 베타카로틴(큰 활성도), 베타크립토잔틴이 비타민A로 전환되며, 급원식품으로 진녹ㆍ담황색 채소와 과일 등이 있음.
• 야간 시각기능 및 세포분화 관련이 있어, 결핍시 안구건조, 야맹증, 성장둔화
• 베타카로틴 과다시 두통, 탈모, 피부건조, 간독성 유발

D

• 자외선 노출 피부에서 생성되며, 자연식품 중 거의 없음.
• 급원식품으로 등푸른생선, 생선간유, 난황, 버섯류 등
• 소장에서 칼슘흡수, 신장에서 칼슘재흡수를 지원하여 칼슘항상성을 유지하고, 결핍시 구루병, 골다공증, 과다시 고칼슘혈증, 연조직의 석회화 유발

E

• 지용성 항산화비타민으로, 활성이 가장 큰 형태인 알파토코페롤이 있으며, 지질이 많은 세포막구조에서 다가불포화지방산의 산화를 방지
• 급원식품으로 식물성기름, 아몬드, 식물배아가 있고, 결핍시 용혈성빈혈 유발

B1티아민, B2리보플라빈, B3니아신

• 조효소로서 에너지 대사에 관여하며 에너지섭취에 따라 필요량 증가
• 티아민의 급원식품으로 돈육, 전곡류, 콩견과류가 있고, 결핍시 각기병 유발
• 리보플라빈 급원식품으로 우유, 유제품, 달걀, 육류, 녹황채소가 있고, 빛에 의해 파괴되며, 결핍시 광선공포증, 구순구각염 유발
• 니아신의 급원식품으로 육류, 생선류, 견과류가 있고, 필수아미노산인 트립토핀 으로부터 합성하며, 결핍시 피부염, 설사, 정신혼란을 동반한 펠라그라 유발

B9엽산

• 급원식품으로 녹잎채소, 간, 콩, 오랜지 등이 있고, 조리과정에 파괴되므로 생식 필요하며, 보충제나 강화식품의 합성형 엽산은 자연식품보다 흡수율이 높음.
• 체내에서 핵산(DNA)합성과정에 작용하며, 결핍시 거대적아구성빈혈과 임신초기 엽산부족에 의한 태아신경관손상이 있음.

B12

• 물성식품에만 존재하며, 급원식품으로 육류, 어류, 달걀, 우유, 유제품 등
• 채식주의자, B12흡수 불량 등으로 인한 결핍시 거대적아구성빈혈 및 신경장애를 동반한 악성빈혈 유발

식물성 식품과 건강 – 1. 식풀성 식품의 영양성분

파이토케미칼(Phytochemical)

• 식물 함유 화학물질로, 필수 영양소는 아니나 생리활성화와 질병예방효과
• 카로티노이드, 파이토스테롤, 식이섬유소, 플라보노이드 등

카로티노이드(Carotenoid)

• 개요
  • 녹황색, 오랜지색, 붉은색의 지용성 식물색소의 총칭으로 항산화제
  • 생 섭취 시 흡수율이 높지 않으나, 조리하거나 지질과 함께 섭취시 흡수율 증가
  • 비타민A 전구체로, 자연계 600여종의 카로티노이드 중 10%정도만이 전환가능
• 비타민A 전구체 카로티노이드
  • 비타민A 섭취의 대부분은 과일채소의 비타민A 전구체 카로티노이드로부터 충당
  • 베타카로틴, 알파카로틴, 베타크립토잔틴 등이 있고, 베타카로틴이 가장 효력의 큼.
  • 급원으로 베타카로틴은 노란색ㆍ오랜지색 채소과일에, 당근에는 베타 및 알파카로틴 모두, 베타크립토잔틴은 오랜지주스, 파파야, 감귤, 복숭아 등
  • 베타카로틴의 경우 면역기능, 항산화, 암 예방인자로 작용하나, 다량의 베타카로틴 보충제 섭취는 흡연자에게 폐암 발생 위험 증가
• 비타민A 비전구체 카로티노이드
  • 라이코펜은 생리활성 기능으로 항산화 작용 및 전립선암 예방이 있으며, 급원식품으로 토마토 및 가공식품과 수박, 구아바, 자몽 등
  • 루테인과 지아잔틴은 망막의 황반에 높은 농도로 존재하는 카로티노이드로, 빛(자외선)에 의해 야기되는 노인성 황반변성과 같은 산화적 손상으로부터 시력에 관여하는 눈의 구조를 보호하며, 급원식품으로 시금치, 케일, 완두 등

파이토스테롤

• 콜레스테롤과 유사한 화학구조로 식물에서 유도되는 물질
• 대표급원으로 옥수수, 올리브, 대두, 해바라기 등의 비정제 식물성기름이 있고, 그 외 견과류, 곡류, 깨, 땅콩, 콩류 등이 있으며, 수분함량 높은 채소ㆍ과일은 부적합
• 소장에서 콜레스테롤을 흡수ㆍ억제하여 혈중 콜레스테롤 및 저밀도지단백질(LDL)의 농도를 감소시키고, 심혈관계 질환의 위험을 낮춤.
• 파이토스테롤 혈증으로 소장에서의 흡수 증가와 담즙으로의 배설량 감소로 혈중농도가 증가하는 경우 보조제의 섭취제한이 필요하며, 미국에서는 3g/일 미만 섭취를 권장함.

식이섬유소

• 글루칸, 펙틴, 검 등 수용성은 콜레스테롤 흡수방해 및 담즙산 재흡수 억제로 혈중 콜레스테롤을 감소하고, 소장에서의 당 흡수속도를 낮춰 혈당상승 속도를 지연시키며, 급원으로 과일, 채소, 콩 등
• 셀롤로오스, 리그닌 등 불용성은 변의 양 증가로 대장근육을 자극하여 변비를 예방하며, 급원으로 비도정곡류, 식물줄기, 채소, 밀겨 등
• Fe, Zn, Ca, Mg 흡수를 방해할 수 있음.

폴리페놀

• 녹색식물이 광합성 작용을 할 때 생성된 탄수화물의 일부가 변화한 2차대사 화합물로, 페놀 단위를 한 개 이상 가지고 있는 식물 내에 존재하는 페놀 화합물의 총칭

폴라보노이드

• 식풀성 폴리페놀계 화합물의 큰 부류로 항산화기능, 세포의 신호전달조절, 심혈관계 질환 및 암 예방효과가 있고, 급원으로 채소, 과일, 녹차, 와인, 초코릿 등이 있으며, 철분의 흡수를 방해하고, 보조제 섭취시 메스꺼움, 구토, 설사, 복통, 두통 등을 유발
• 폴라바놀에는 카테킨(녹차), 테아플라빈ㆍ테아루비긴(홍차ㆍ우롱차), 카테킨류 종합체인 프로아토시아닌(과일, 포도주, 초코릿, 차 등)이 있으며, 카테킨은 충치예방 및 입냄새 제거에 효과적임.
• 폴리바논에는 나릴제닌(자몽), 헤스페레틴(오렌지), 에리오딕티올(레몬)
• 플라보놀에는 쿼르세틴, 캠페롤이 있고, 급원으로 양파 등이며, 빛에 의해 생합성이 촉진되어 녹색겉잎, 방울토마토에 많음.
• 플라본은 급원으로 파슬리와 셀러리 등이며 식물에 많지 않음.
• 이소플라본은 식물성 에스트로겐으로 콩 및 가공식품에 다량 함유되어 갱년기 여성의 갱년기 증상에 효과가 있다고 알려짐.
• 안토시아닌은 안토시아니딘이 당과 결합한 배당체를 말하며, 분홍, 빨강, 파랑, 보라색에 영향을 미치는 꽃과 과일 표피조직의 수액에 녹아있는 색소로, 급원으로 블루베리, 체리, 딸기, 적포도주, 적양배추, 검은콩 등이며, 색의 강도와 숙성됨에 따라 증가

레스베라트롤

• 급원으로 포도, 적포도주, 적포도주스, 오디, 땅콩, 딸기류
• 프렌치 페러독스: 와인 소비가 많은 프랑스인이 흡연율이 높고 동물성 지방 섭취가 많음에도 심장병 발병률이 높지 않은 현상
• 심혈관질환 예방, 심장보호 및 노화예방

커큐민

• 강황에 다향 함유되어 있고, 항암효과가 세포 및 동물실험에서 관찰
• 담석이 있는 경우 보충제로 섭취시 주의

식물성 식품과 건강 – 2. 식풀성 식품과 질병예방

채소와 과일

• 영양성분
  • 엽산, 비타민CㆍEㆍK, Mg, K, Se, 카로티노이드, 식이섬유소, 폴라보노이드
  • 각 영양성분의 생리활성효과 및 영양성분간의 상호작용으로 질병예방과 건강증진
• 질병예방 효과
  • 심혈관계질환 발생위험 감소 및 혈압강하효과를 볼 수 있으며, 비타민C, 엽산, K, 식이섬유소, 여러 파이토케미칼의 작용
  • 암 발생위험을 감소시키며, 양배추, 브로콜리 등의 십자화과 채소는 방광암, 토마토 가공품은 전립선암의 위험을 낮춤.
  • 소변으로의 칼슘배출량을 낮추며, 과일채소의 섭취가 높은 남녀 모두 골밀도는 높고, 골손실의 정도가 낮다는 사실이 관찰됨.
  • 비타민C와 카로티노이드 섭취시 백내장의 발병과 증상의 정도를 낮추고, 카로티노이드 섭취시 노인성 황반병성의 위험을 낮추며, 루테인과 지아잔틴은 망막에 높은 농도로 존재하며 망막을 빛과 산화로부터 보호
  • 비타민C, 플라보노이드 등 항산화제는 만성 폐쇄성 폐질환의 위험과 사망위험 감소
  • 동물실험으로 블루베리나 토마토 등이 퇴행성 신경질환을 예방한다는 사실 확인
• 권장 섭취량
  • 감자의 다량 섭취 및 높은 당 함량의 주스는 권장하지 않음.

마늘

• 알릴화합물은 콜레스테롤 감소, 혈소판응집 저하, 암예방 효과가 있음.
• 보조제로 마늘성분 섭취시 지속적 출혈이 야기될 수 있음.
• 장시간 접촉에 의한 화상의 위험과 수유부 섭취시 모유맛에 영향

견과류

• 함유지방형태로 단일불포화지방산, 다가불포화지방산이며, 파이토스테롤 및 식이섬유소의 좋은 급원으로 엽산, Mg, K, 비타민E(아몬드)이 함유
• 규칙적 섭취시 심장질환 위험을 감소하고, 식단에 견과류를 포함하면 포화지방 흡수 감소 및 혈청 콜레스테롤 농도가 감소하며, 식이섬유와 파이토스테롤은 혈청 콜레스테롤 저하효과가 있음.
• 불포화지방산, 식이섬유, Mg은 제2형 당뇨병의 위험 감소
• 육류나 불량간식의 대용으로 무염견과류를 권장하며, 미FDA는 견과류를 42g/일 섭취함으로써 심장병 위험 감소 가능성에 대한 건강 강조표시를 승인

통곡류

• 탄수화물을 제외한 불포화지방산, 비타민, 무기질, 파이토스테롤, 식이섬유소 등은 대부분 겨와 베아에 있음.
• 혈당지수가 낮아 제2형 당뇨병 발생 위험을 낮추고, 미량영양소, 식이섬유소, 파이토스테롤이 풍부해 혈중코레스테롤을 낮춰 심혈관계질환의 위험을 감소
• 불용성 식이섬유 섭취 증가로 대변 양을 증가시키고 부드럽게하여 변비예방

차류

• 발효정도에 따라 녹차, 우롱차, 홍차로 구분되며, 카페인과 페놀물질 함유
• 카패인은 중추신경흥분, 이뇨작용, 혈관확장
• 페놀물질
  • 차를 통해 얻을 수 있는 주요 폴라보노이드로 카테킨류가 있음.
  • 녹차에는 강력한 항산화제인 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)가 있고, 홍차에는 테아루비긴 함량이 증가되어 있으며, 퀘르세틴, 캘페롤 등 함유
• 홍차(3잔/일이상)는 혈관기능을 높이고 심근경색 위험을 낮추며, 녹차는 콜레스테롤과 지질의 흡수를 낮춰 혈중 콜레스테롤을 저하시킴.
• 항산화, 항염, 항세균 효과로 염증성 질환 및 충치를 예방하고, EGCG의 강한 탈취작용으로 입냄새를 제거하며, 카테킨은 당뇨의 예방과 치료에 효과적 임.
• 플라보노이드는 비헴철과 결합하여 장내 흡수를 방해하며, 녹차추출물 과다섭취는 카페인에 의한 위장장애, 중추신경 자극, 간독성 위험이 있음.

건강한 식생활

건강을 위한 식생활 원칙

• 균형잡힌 식사: 영양적으로 유사한 식품군을 묶어 곡류, 고기․생선․달걀․콩류, 채소류, 과일류, 우유․유제품류, 유지․당류 6가지로 구분하며, 식품군별 대표영양가표 참조
• 다양한 식품선택: 한 식품군 내 다양한 식품 섭취로 상호보완효과 획득
• 적정량의 식품 섭취: 식품군별 1회 분량을 숙지

한국인 영양소 섭취 기준

• 영양소 섭취기준 역사
  • 영양권장량에서 영양소 섭취기준으로 변경되고, 결핍뿐 아니라 과잉 및 불균형도 고려하였고, 2005년 첫 제정
• 영양소 섭취기준 종류
  • 평균필요량: 건강인의 일일 영양소 필요량의 중앙값으로부터 산출하며, 섭취량에 반응하는 기능적 지표가 있는 경우에 추정
  • 권장섭취량: 평균필요량에 표준편차 또는 변이계수의 2배를 더하여 산출하며, 인구집단 약 97~8%에 해당하는 자의 영양소 필요량 충족
  • 충분섭취량: 영양소필요량에 대한 과학적 근거가 불충분한 경우 제정하며, 기존의 실험 또는 관찰연구에서 확인된 건강인들의 영양소 섭취량을 기준으로 설정
  • 상한섭취량: 인체에 유해한 영향이 나타나지 않는 최대 영양소 섭취 수준으로, 과잉섭취시 건강에 유해한 영향이 나타날 수 있다는 과학적 근거가 있는 경우 설정
• 에너지 적정비율은 탄수화물, 단백질, 지질로부터의 에너지 섭취비율을 연령군별(1~2, 3~18, 19~)로 제정

식사구성안

• 한국인 영양소 섭취기준에 포함되어 있으며, 일반인들이 어떤 식품을 얼마나 어떻게 먹어야할지 보여줌.
• 식품구성 자전거로 6가지 식품군을 표시하고, 충분한 수분 섭취와 규칙적 운동 강조
• 식품군별 대표식품과 통상적으로 한 번에 섭취하는 양을 대표 식품별 1인 1회 분량으로 설정하고 분량당 평균에너지 표시
• 식사 구성 및 계획 시, 개인차를 반영하기 위해 성ㆍ연령별로 대표 에너지 필요량을 제시하고, 식품군별 섭취횟수를 계산하며 패턴A와 B로 구분하여 A는 19세까지 성장기에 적용

식생활지침

• 국민공통식생활지침
  • 식약처, 복지부, 농식품부 협업 2015년 제정
• 식생활지침 영역별 특징
  • 인구사회학적 변화 영역
  • 식품 및 영양섭취 변화 영역: 곡류ㆍ과일ㆍ채소 섭취감소, 당류ㆍ음료ㆍ주류 섭취증가
  • 식습관 영역: 아침식사 결식 증가, 자족 동반 식사율 감소
  • 신체활동 영역: 신체활동 감소
  • 식품환경 영역: 음식물 쓰레기 문제

식생활 평가

식생활 평가의 이유 및 활용

• 식품 및 영양소 섭취량의 산출과 평가
  • 식이의 측정이란, 어떤 식품을 얼마나 먹었는지 수치로 표현한 것으로, 섭취량 산출 및 그 섭취량의 적절성을 평가하고, 정책 수립 및 평가에 활용
  • 2015국민건강영야조사 기준 영양소별 섭취기준 미만 섭취자 분율을 보면, 칼슘70.2% 비타민C 58.2% 비타민A 44.6% 리보플라빈38.3%
• 정부 정책 수립 및 평가
  • 우리나라 평균 총 당류 섭취량은 일일 열량 섭취량의 14.7%로 가공식품으로부터의 섭취량은 8.9%임.
  • 가공식품으로부터 총 열량의 10%이상 및 이하의 당류 섭취자를 비교해보면, 비만 39% 고혈압은 66% 발병률이 증가함에 따라 국가수준에서 당류 저감화 정책 필요성 제기

식생활 평가를 위한 조사방법

• 조사방법은 일별조사(특정일 조사, 24시간 회상법, 식사기록법)와 장기간 조사(특정 기간 조사, 식품섭취빈도조사)로 구분됨.
• 24시간 회상법은, 숙련조사원이 대상자가 하루전 섭취한 식품의 종류와 양을 기억하도록하는 조사로 한국, 미국의 국민건강영양조사에 활용하고 있으며, 장점으로 짧은 소요시간 및 개방형 형태의 조사를 꼽을 수 있고, 단점으로 개인의 섭취량은 달라지므로 반복된 조사가 필수적임.
• 식사기록법은, 대상자가 스스로 하루동안 섭취한 식품을 기록하는 것으로 영국, 유럽에서 사용중이며, PC나 휴대폰 등 기기를 이용한 기록이 보편화
• 식품섭취빈도조사법은, 장기간에 걸친 평균적 섭취에 초점을 맞춰 식품목록과 빈도응답으로 구성하여 100여개 내외의 식품을 대상으로 조사가 이루어지며, 장점으로 반복적조사가 불필요하나 단점으로 대상자가 섭취한 모든 식품에 대한 조사가 용이하지 않음.
• 영양소 섭취량 환산방법
  • 음식성분표 : 섭취량만 안다면 바로 영양소 섭취량 계산 가능
  • 식품성분표 : 음식 성분이 분석되어 있지 않은 경우 레시피를 바탕으로 식품재료로 분리하는 작업이 필요하며, 식품성분표에 수록된 각 식품재료의 영양소 섭취량 합산하여 산출

식생활 평가의 실제

• 영양소 섭취기준의 활용
  • 1차 목표: 현재 식사 섭취의 적절성 판정
  • 2차 목표: 섭취 부족 및 과잉되지 않도록 적절한 식사 계획
• 식사판정
  • 개인과 집단의 섭취량과 영양소 섭취기준과의 비교를 통해 수행하며, 가능한 장기간 섭취량 조사 후, 이를 평균한 일상 섭취량으로 비교하는 것이 적절
  • 개인의 식사판정
    • 섭취량<평균필요량 : 섭취량 증가 매우 필요
    • 평균필요량<섭취량<권장섭취량 : 섭취량 증가 필요
    • 권장섭취량<섭취량 : 섭취량이 적절할 가능성 큼.
    • 충분섭취량<섭취량 : 섭취수준이 적절할 가능성 높음.
    • 상한섭취량<섭취량 : 과잉섭취에 따른 위험도 높음.
  • 집단의 식사판정 : 권장섭취량은 사용하지 않고, 평균필요량을 활용하여, 부적절하게 섭취하는 구성원의 비율 파악
• 식사계획
  • 영양소 섭취가 부족 또는 과잉되지 않도록 균형있는 식사를 계획하는 것으로, 개인의 경우 권장 또는 충분 섭취량에 근접하도록 하고, 집단의 경우 평균필요량을 기준으로 적게 섭취하는 사람의 비율을 최소화하도록 함.

국민건강영양조사

• 목적
  • 국민 건강상태 파악, 보건정책 및 사업평가를 위한 통계, WHO 및 OECD에서 요청하는 흡연, 음주, 신체활동, 비만관련 자료제공
• 대상
  • 대한민국 거주 1세이상 국민으로, 192개조사구/년 추출하여 조사구당 20여개 표본가구 선정, 약3천가구/년 조사결과 확보
• 주관
  • 질병관리청 건강영양조사과
• 방법
  • 4개지역/주 이동검진차량으로 직접 방문조사
  • 한지역마다 3일간 조사하며, 이동차량에서 검진 및 건강설문조사에 참여하고, 1주일 후 영양조사원이 조사대상자 가정방문
• 내용
  • 검진조사: 만성질환 유병자 규모 및 질병의 관리수준 파악
  • 건강설문조사: 면접조사 및 직접작성
  • 영양조사: 영양상태 평가, 영양문제 우선순위 파악, 영양관리방안 마련 등을 위해 실시하며, 1회의 24시간 회상법을 이용하고 약 100여개 항목의 식품섭취빈도조사지 활용

음주, 카페인, 흡연과 건강

술(C2H5OH)

• 위드마크공식
  • 알코올섭취량(g)=음용(㎖)×알코올농도(%)×알코올비중(0.7984)
  • 시간당 알코올 분해값 : 0.008 ~ 0.030%
  • 위드마크공식: 혈중 알코올 농도가 시간당 0.015%씩 감소한다고 가정하여 역산
  • C최고혈중알코올농도={A알코올섭취량/(P체중×R성별계수(남0.7 여0.6))}/10
  • 측정시 알코올 농도 = 최고혈중 알코올 농도 - {경과시간-0.5)×0.015}
• 알코올 대사
  • 알코올 => (알코올 탈수소효소) => 아세트알데하이드 => (아세트알데하이드 탈수소효소) => 아세트산 => (6~10시간 경과 후) => CO2, H2O
• 섭취실태
  • 월간음주율: 최근 1년간 1달에 1회이상 음주한 분율(남70%중반 여40%중반)
  • 고위험음주율: 1회평균 남7잔(여5잔)이상 주2회음주(남20% 여5%대)
  • 월간폭음률: 최근 1년간 월1회이상 회당 남7잔(5캔) 여5잔(3캔)이상(남50% 여20%)
• 건강영향
  • 티아민, 엽산, 니아신, 비타민B6ㆍ12 영향을 주고, Ca, Zn, Mg, F 등 무기질 결핍
  • 간, 췌장에 무리를 줘 담즙 및 지질분해효소 분비 억제
  • WHO 1일 알코올 섭취량은 남40g, 여20g이하로 일상수치가 아닌 마실 경우의 수치임.

카페인(C8H10N4O2)

• 작용: 알칼로이드 일종의 푸린 유도체로, 아데노신의 경쟁적 억제제로 작용하며 지방산 분해를 돕고, 이뇨작용 및 작성상태 유지
• 대사: 양쪽성 물질로 신속하게 위장관으로 흡수되고, 90%이상 대사되어 소변으로 배출되며, 체내축적은 일어나지 않음.
• 한국 70㎎/일 섭취하며, 식약처 성인400㎎/일 산부300㎎/일 청소년1㎏당2.5㎎/일 권고

흡연

• 벤젠, 비소, 카드뮴 등 포함 제1군 발암물질로 현재 흡연율 20%(남40% 여5%)
• 건강영향
  • 만성적 흡연은 혈중 HDL 콜레스테롤 농도 감소시켜 동맥경화 유발
  • 니코틴은 뇌에 작용하여 빠른 속도로 내성을 가져 습관성 중독을 일으키며, 혈압상승 및 콜레스테롤 증가와도 관련됨.
  • CO는 현액의 산소운반능력을 저하시키고 만성 저산소증 유발
  • 타르는 수십여종의 A급 발암물질을 포함하며, 혈액으로 스며들어 체내 다른 장기 피해 및 만성 염증 유발
• 영양: 비흡연자 수준의 체내 비타민C 유지위해, 일일 비타민C 35㎎ 더 필요

비만과 생활습관병

비만

• 에너지대사
  • 생리적 에너지가: 탄수화물ㆍ단백질 4㎉/g, 지질 9㎉/g, 알코올 7㎉/g
  • 기초대사량: 생명현상 유지를 위한 무의식적 활동 및 대사작용에 이용되는 에너지로 근육량에 비례, 연령에 반비례
  • 신체활동대사량: 육체적 활동을 통해 소비되는 에너지
  • 식사성 발열효과: 음식물 섭취 후 영양소의 소화ㆍ흡수ㆍ대사과정에 소비하는 에너지로, 혼합식의 경우 총 에너지 소비의 10%
•  비만의 종류
  • 지방세포 증식형은 소아에서, 지방세포 비대형은 성인기 비만에서 나타남.
  • 하체비만은 주로 여성에게서 복부비만은 남성과 폐경기 이후 여성에게 나타나고, 복부비만에는 피하지방형과 내장지방형으로 구분되며, 내장지방형은 제2형 당뇨병, 고혈압, 이상지질증 등의 위험요인
• 비만 유발 질환
  • 제2형당뇨병, 담낭질환, 이상지질혈증, 수면무호흡증, 고혈압, 골관절염, 관상동맥질환, 통풍, 암 등
• 비만의 판정
  • 체질량지수(Body Mass Index, BMI): ㎏/㎡이며, 국민건강영양조사에서 비만율의 근거가 되고, 정상18.5~23, 과체중23~25, 비만25~ 으로 판정
  • 생체전기저항측정법 : 지방조직은 전기전도성이 낮아 전기저항을 많이 발생하는 것을 이용하여 측정하며, 남자25% 여자30%이상시 비만
  • 허리둘레 및 허리 엉덩이 둘레비 : 복부비만 판정지표로, 허리둘레가 남자90㎝ 여자85㎝이상이면 복부비만으로 판정하며, 허리/엉덩이둘레 값이 남자0.9 여자0.85 이상이면 비만으로 판정
• 비만의 원인
  • 유전, 대사 시스템, 신경계, 신체활동 등이 일으키는 양의 에너지 균형의 결과
  • 유전: 일란성 쌍생아의 유사한 BMI
  • 에너지과다섭취 및 고에너지밀도식품 섭취
  • 야식증후군: 하루 총 섭취에너지의 25~50%를 저녁~아침에 섭취하는 현상
  • 스크린타임 증가 등 신체활동부족
• 비만의 치료요법
  • 식사요법으로 저에너지 밀도식품과 튀김ㆍ볶음대신 찜 등의 에너지가 낮은 조리법 이용 등이 있고, 적절한 체중감소 폭은 0.5㎏/주 2㎏/월 정도로 맞추며, 500㎉/일 음의 에너지 균형 유지
  • 운동요법으로 지속적 중강도 운동을 주3회 이상, 200~300㎉/일 정도 소비
  • 행동수정요법으로 자기관찰, 자극조절, 보상 등

당뇨병

• 췌장 호르몬인 인슐린이 부족하거나 제대로 작용하지 않아 발생하는 탄수화물 대사 이상 증상
  • 제1형 당뇨병: 전체 당뇨환자의 10%이하로, 자가면역질환 및 유전적 요인으로 유년기사춘기에 발생하며, 췌장 베타세포가 파괴되어 인슐린이 분비되지 않아 인슐린 치료가 반드시 필요
  • 제2형 당뇨병: 전체 당뇨환자의 90%이상으로, (복부)비만 및 유전적 요인으로 성인에게 발생하며, 인슐린 저항성이 나타나고, 인슐린이 소량 분비되어 경우에 따라 인슐린 치료가 필요
• 원인: 유전적 소인이 강한 대사성 질환이나, 운동부족은 당뇨병의 발병원인의 하나로 중년기 이후 비만으로 제2형 당뇨병이 많으며 체중이 감소하면 당뇨병증상이 완화되므로 정상체중 유지가 중요
• 진단
  • 요당검사: 공복 시 소변에 진단스틱 활용
  • 공복혈당: 당뇨병이 있는 경우 공복혈당이 비정상적으로 높음.
  • 포도당 부하검사: 일정량의 포도당 경구섭취 후 일정시간 후 혈당측정
• 증상 및 합병증
  • 혈중에 높아진 포도당의 배설을 위한 작용으로 소변이 많아짐.
  • 다뇨로 인한 수분 부족으로 심한 갈증 유발
  • 섭취한 탄수화물이 세포에서 에너지원으로 이용되지 못해 공복감 증가
  • 저혈당은 주로 제1형 당뇨병 환자에게 오심, 쇠약감, 시력장애, 의식수준변화 등의 증상으로 나타나며, 주스나 사탕 등을 통해 당을 공급필요
  • 말초신경 손상으로 팔다리로 신경자극전달이 저하되는 당뇨병적 신경병증 유발
  • 고혈당으로 신장혈관이 손상되어 신장기능 저하
  • 망막 모세혈관 손상으로 시력이 저하되는 당뇨병적 망막병증 유발
• 관리
  • 영양측면 : 규칙적인 식사, 건강체중 유지 에너지양, 설탕ㆍ꿀 등 흡수가 빠른 단순당 섭취제한, 급격한 혈당 상승을 억제하고 혈중 콜레스테롤을 개선하는 채소ㆍ해조류ㆍ잡곡 등 수용성 식이섬유소 섭취, 포화지방ㆍ콜레스테롤ㆍ소금ㆍ알코올 섭취제한
  • 운동을 통해 혈당 개선 및 인슐린 감수성을 향상할 수 있고, 제1형 당뇨환자의 경우 운동 중 적정한 탄수화물 섭취로 저혈당증 예방이 필요하며, 제2형 당뇨환자의 경우 규칙적인 운동 필요

고혈압

• 발생요인으로 유전이 있으며, 흡연, 노화, 지방 및 알코올 과다섭취와 칼륨․칼슘․마그네슘의 섭취 부족이 발생위험을 높이는 요소임.
• 초기증상으로 두통, 이명, 현기증, 숨참 등이 있고, 심장질환, 시력저하, 뇌신경 증상 등이 나타나며, 뇌졸중 발생의 주된 원인
• 관리방법으로 약물요법과 미약물요법이 있으며, 나트륨 섭취를 제한

동맥경화

• 동맥경화란 동맥의 안쪽벽에 콜레스테롤과 같은 지방성 물질의 축적으로 혈관의 내벽이 거칠고 내강이 좁아진 상태
• 발생원인으로 유전적 요인과 혈관의 노화를 들 수 있고, 위험요소로 고혈압, 고콜레스테롤혈증, 저HDL콜레스테롤, 고LDL콜레스테롤, 고중성지방, 당뇨병, 흡연, 비만, 운동부족, 스트레스 등이 있음.
• 증상으로 심장으로 산소와 영양소를 공급하는 관상동맥이 경화되는 심근경색, 뇌동맥이 경화되는 뇌경색, 신장동맥이 경화되는 신부전증, 말초혈관의 경화로 손발저림 및 피부괴양과 근육괴사 등이 있음.
• 관리를 위해 비만에 대응하고, 콜레스테롤 섭취 제한 및 저염식 등 식이조절 필요

암과 영양

암의 특성

• 암(Cancer): 악성종양, 악성신생물
• 종양: 정상세포와 달리 성장을 멈추지 않고 증가하는 세포덩어리
  • 양성종양: 저속성장, 다른 부위 비전이, 제거 후 재발률이 낮음.
  • 악성종양: 급속성장, 침윤성(파고들거나 퍼져나가는)성장, 전이, 제거 후 재발룰 높음.

암세포의 특성

• 불규칙하고 미성숙한 모양, 비정상적 자가증식, 정상조직의 기능 및 특성 상실, 다양한 핵의 크기, 주변조직을 파괴하며 빠른 분열, 다른조직 전이, 영양분을 과도하게 끌어들여 주변 세포의 성장과 기능 방해

암세포의 발생기전

• 암유발 개시: 발암원이 정상세포의 DNA를 공격하여 돌연변이 유발
• 암유발 촉진: 종양촉진제(TPA)에 의한 양성 종양 유발
• 암진행: 양성에서 악성으로 전환

암의 원인

• 유전 및 면역상태 등 내적 요인과 환경적 요인을 들 수 있음.
• 타국 이주민이 정착 국가의 특성을 따르는 것으로 보아 비유전적 요인이 큼.

암과 식이인자

• 열량균형: 성인기 필요이상 열량섭취는 체지방 축적으로 암생성의 중요 요소이며, 비만여성은 폐경이후 지방세포 내에서 에스트로겐 생성으로 유방암 위험 증가
• 지방: 유방ㆍ대장ㆍ전립선암 사망률과 동물성 지방 섭취가 강한 연관성
• 단순당: 비만을 촉진하여 암발생을 높이는 간접적 요인
• 육류: 적색육은 대장암 발병 위험을 높이고, 다환방향족 탄화수소나 헤티로사이클릭 아로마틱 아민은 육류의 조리과정에서 생성되어 암 발생 위험을 높이고, 가공육, 훈제육, 염장저장육은 가공과정에서 첨가하는 아질산염으로 대장암과 위암 위험 증가
• 음주: 주기적 음주 여성은 하루 1~2잔으로도 유방암 위험이 증가
• 칼슘: 보충제 등 다량의 칼슘은 대장암 위험은 낮추나 전립선암 위험은 높임.
• 옆산: 엽산 결핍은 대장암, 유방암 위험을 증가한다는 연구가 있으나, 다른 연구에서는 엽산을 보충제로 섭취하는 경우 전립선암, 유방암 위험을 증가한다 하여, 식품으로의 섭취를 권장
• 항산화제: DNA에 손상을 주는 활성산소의 활성을 중화하며, 비타민C, 알파토코페롤, 셀레늄, 베타카로틴 등이 해당하며, 흡연자는 베타카로틴 보충제 섭취 제한 필요
• 식이섬유소: 식이섬유소 섭취가 많고 대변의 양이 많은 아프리카 지역에서 대장암 발병률이 낮았음을 발표하여 알려졌고, 변의 부피를 늘려 발암물질을 희석하고 대장 통과속도를 빠르게 하며, 장내 균종 개선
• 채소와 과일: 파이토케미칼, 라이코펜(전립선암), 십자화과 채소(방광암), 파마늘(위암), 엽산(대장암), 감귤류(폐암) 등이 있고, 달걀과 우유도 섭취하지 않는 완전 채식주의의 경우 Ca, 비타민B12, Zn, Fe 결핍주의

암의 종류별 예방법

• 위암: 위벽 점막에 발생하는 악성종양으로, 헬리코박터파일로리균, 선행질환(만성위축성위염, 위선종) 등이 위험요인이며, 고위험 식이요인으로 훈제․염장․가공육 등이 있으며, 미국암학회는 2012년 위암감소를 위해 4~500g/일 채소과일 섭취 권장
• 폐암: 기관지 및 폐에 생기는 암으로, (간접)흡연, 공해, 석면, 대기오염 등 환경성 발암물질 노출이 원인이며, 채소과일을 하루 5회이상 섭취시 위험이 감소한다는 연구보고가 있음.
• 구강ㆍ후두ㆍ식도암: 흡연음주가 위험요인으로, 뜨거운 음식은 구강ㆍ식도암을, 비만은 하부식도 및 식도ㆍ위 연결부의 암 발생을 높이며, 예방을 위해 금연, 금주, 비만예방, 4~500g/일 채소과일 섭취 필요
• 대장암: 결장 및 직장에 생기는 악성종양으로, 위험요인으로 가족력, 과다육류 및 저섬유소 섭취, 운동부족, 흡연, 과음, 복부비만이 있으며, 예방을 위해 식이섬유, 칼슘, 비타민D 섭취와 활발한 신체활동 필요
• 간암: 간염바이러스에 의한 감염 및 간경변증이 위험요인으로, 과음, 흡연, 아플라톡신, 독성물질에 의해 야기되며, 간염바이러스 감염을 주의하고 과음 및 건강보조식품 오남용 주의
• 유방암: 유방세포에 생기는 악성종양으로, 위험요인으로 가족력, 고지방식, 비만, 알코올, 여성호르몬이며, 중~고강도 운동, 채소과일, 가금류, 어류, 저지방 유제품 식단이 위험을 낮춤.
• 자궁경부암: 인우두종 바이러스에 의한 발병
• 전립선암: 양성종양으로 전립선비대증과 악성종양으로 전립선암이 있고, 발병유인으로 연령, 가족력, 남성호르몬을 들 수 있으며, 고위험 식이요인으로 동물성지방, 칼슘 및 유제품 과다섭취가 있으며, 토마토(라이코펜), 콩류(식물성 에스트로겐) 등이 위험을 낮춤.
• 췌장암: 위험요인으로 흡연, 제2형 당뇨병, 과체중, (복부)비만 등이 있으며, 적색육 및 가공육 과다섭취 및 채소과일 과소섭취

암 예방법

• 건강체중 유지: 체질량지수 18.5~23(정상), 23~25(과체중), 25이상(비만)
• 규칙적 신체활동: 성인 권장운동량은 중강도 150분/주 고강도 75분/주
• 식이: 과일채소 400~500g/일, 적색육ㆍ가공육ㆍ염분 섭취제한
• 음식보관: 아플라톡신 유의하고 냉장실 4도 냉동실 –18도이하로 유지

주요 암의 성별 조발생률(단위: 명/10만명)

구분	갑상선암	유방암	폐암	간암	췌장암	위암	대장	전립선암
남	40.1	-	66.8	46.1	13.2	76.8	62.5	40.1
여	77.1	75.1	24.8	15.8	11.7	37.9	42.7	-

보건복지부, 국가암등록통계, 2015

• 조발생률: 해당 관찰기간동안 특정 인구집단에서 새롭게 발생한 암환자수를 전체인구로 나눈 값으로 일반적으로 인구 100,000명당 발생하는 비율로 표시된다.

식품의 조리

식품 조리의 이해

• 식품 조리의 개념
  • 영양성, 기호성, 기능성, 안전성, 편의성경제성
  • 원료선택 => 조리계획 => 전처리 => 본조리 => 제공 => 섭취
• 식품 조리의 목적
  • 영양성 및 소화흡수성 향상, 기호성 향상, 안전성 확보, 안전성(품질) 유지
• 식품조리와 물
  • 냉동실 새우젓 액체상 유지: 염도가 높으면 어는점이 낮아짐.
  • 사탕 만들 때 120~160℃로 가열: 설탕은 끓는점을 높임.
  • 분산상은 녹는 물질, 분산매는 녹이는 물질, 분산계는 분산상과 분산매가 섞여 있는 상태

식품 구성성분의 이해

• 수분
• 탄수화물
  • 설탕: 고온가열시 카라멜 반응 및 단백질과 마이야르 반응을 나타내며, 발효빵을 만들 때 효모의 영양분 및 매실 농축액을 만들 때 미생물의 증식 촉진
• 단백질
  • 두부: 콩단백질과 염의 반응(가영 후 응고제 첨가)
  • 치즈: 우유단백질의 응고(효소 및 산 첨가)
  • 편육: 콜라겐의 젤라틴화(가열 후 냉각)
  • 스테이크: 육류단백질의 수축 응고(열응고 수축)
• 지질
  • 식용유에 고온(160~180℃) 단시간 튀김은 바삭한 식감 생성
  • 마요네즈처럼 섞이지 않는 유지와 수분의 유화액은 부드러운 식감 생성
  • 쇼트닝은 밀가루 글루틴 단백질 생성을 방해하여 부드러운 빵이나 바삭한 페이스트리 형성

조리반응의 이해

• 쌀로 밥을 짓다.
  • 호화: 전분에 물을 넣어 가열하면 부피가 팽창하고 부드러워지며, 점성이 생기면서 부드러워지는 현상
  • 노화: 밥이나 빠을 상온에 장시간 방치하면 단단하거나 질겨져 식감이 감소하는 현상
• 식용유로 마요네즈를 만들다.
  • 유화액이란 물과 식용유같이 서로 섞이지 않는 물질을 물리적인 힘으로 섞어 놓은 액체로 버터, 마가린, 우유 등
  • 유화제란 유화액이 분리되지 않고 유화상태를 유지하도록 하는 물질로 단백질, 인지질(달걀의 레시틴) 등
• 콩으로 두부를 만들다.
  • 콩에 물을 첨가하고 가열 분쇄한 다음, 응고제를 넣어 냉각성형을 하면 두부가 되는, 콩 단백질의 응고가 일어남.
  • 도토리 가루에 물을 첨가하고 가열한 후 냉각성형하면 묵이 되는, 전분의 호화, 젤화 과정이 일어남.
• 빵과 캐러멜이 먹음직스러운 갈색이 된다.
  • 마이야르반응 : 단백질류와 당류가 화학적으로 반응하여 갈색물질이나 향기성분을 형성하는 과정으로 간장, 된장, 빵, 쿠키, 커피 등
  • 캐러멜반응 : 설탕 등의 당류를 고온에서 가열하면 분해되면서 갈변
  • 효소산화반응 : 껍질을 제거한 과일류의 표면이 효소반응으로 갈색으로 변화
• 미생물로 간장, 술, 김치를 만들다.
  • 발효: 식품원료에 미생물 증식으로 식품성분이 분해되어 알코올, 유기산 등을 생성
• 비가열조리
  • 열을 사용하지 않고 성분변화없이 물질 상태를 변화시키는 방법
  • 전처리, 냉장ㆍ냉동ㆍ해동 등이 있음.
• 가열조리
  • 원재료의 조직감, 풍미, 색을 좋게 하거나 미생물 제거
  • 습열조리: 85℃이상에서 삶기, 95℃이상에서 끓이기, 100℃이상 수증기로 찌기, 60℃이상 졸이기
  • 건열조리: 260℃이상 열기로 굽기, 160℃이상 식용유에 튀기기, 160℃이상 볶기, 200~240℃ 공기에 로스팅, 120~240℃ 공기에 굽기

식품조리와 맛

• 맛의 인지
  • 정미성분 타액 용해⇒미공(섬모)도달⇒미각신경자극⇒뇌로전달⇒맛감지
• 맛의 종류
  • 단맛: 탄수화물의 단맛으로, 글리시리진(감초)는 설탕의 30배, 스테비오사이드는 40~450배 담.
  • 신맛: 음식중 녹아있는 수소이온에 의한 맛으로, 초산, 젖산, 구연산 등
  • 짠맛: 알칼리염의 맛
  • 쓴맛: 주로 좋지 않은 맛이나 식품에 따라 기분좋은 쓴맛으로 인지하며, 카페인 및 나란진(자몽) 등이 있음.
  • 감칠맛: 글루탐산나트륨, 핵산, 아미노산의 맛
  • 매운맛: 구강내 세포를 자극하는 통각으로, 캡사이신, 피페린과 차비신(후추), 알리인(마늘)
  • 기타: 청량감, 금속성맛, 알칼리맛 등
• 조리에 따른 맛의 변화
  • 글루탐산나트륨 + 핵산 = 감칠맛 증가
  • 글루탐산나트륨 + 소금 = 짠맛 감소
  • 설탕 + 소금 = 단맛 증가
  • 커피 쓴맛성분 + 설탕 = 쓴맛 감소

건전한 식품소비

식품과 위해성

• 영양성분과 기능성분을 체내로 전달하지만, 건강에 해가 되는 성분이나 병원균이 체내로 들어오는 매개체이기도 함.
• 식품위해요인
  • 생물학ㆍ화학적: 병원균, 바이러스, 기생충, 독소 등
  • 식품조리가공: 아크릴아마이드, 벤조피렌, 트랜스지방산, 유지산화생성물 등
  • 환경오염: 다이옥신, 중금속(납, 수은), 방사능오염식품 등
  • 사고: 병든 축산물, 사용금지물질사용, 미승인농약사용 등
  • 파라셀수스는 섭취량이 독을 만든다고 함.
  • 제임스 콜만은 슈퍼진열 모든 농산물에 발암물질이 들어있다고 함.
  • 급식독성(LD50, 단위:㎎/㎏): 설탕33,000 카페인250 북어독0.01 다이옥신0.001
  • 위해성 = 위험 × 노출
• 식품안전사고
  • 우지라면사건(1989), 아이옥신파동(1999), 조류인플루엔자(2003), 불량만두사건(2004), 광우병파동(2008), 멜라민분유사건(2008), 낙지머리카드뮴사건(2010), 멜론 리스테리아증 발발(2011), 후쿠시마 원전사고(2011), 살충제달걀(2017)
• 소비자인식
  • 식재료 및 가공기술에 대한 불안감, 매스미디어 정보혼란, 정부기관 및 기업에 대한 불신

식품위해 커뮤니케이션

• 식품안전사고의 부적절한 대응 사례: 미국 재너럴스사
  • 승인된 농약 사용회사와 계약하였으나 미승인 농약검출로 처벌받음.
  • 미EPA/FDA에서 생산된 귀리의 처리과정에서 검출량은 위해가 될 양이 아님을 발표
  • 소비자/시민단체 비난 계속, 과학적 사실만으로 소비자불안을 해소할 수 없음 사례
• 위해커뮤니케이션(Risk Communication) 개념
  • 동일 사건 및 관심사에 대해 개인, 단체, 기관, 사이에서 이루어지는 정보와 의견의 교환과정
  • 위험 특성 뿐만 아니라 위해관리에서 법적 제도적 대응에 관한 관심이나 의견, 반응 등 다양한 메시지 교환
• 위해 커뮤니케이션 목적
  • 식품전문가: 분석적 상황인식, 논리적 사고방식, 의식적 평가, 느린 평가속도, 증거와 논리에 근거함.
  • 식품소비자: 경험적 상황인식, 정서적 사고방식, 경험에서 느낌. 빠른 평가속도,경험으로 인지
• 식품광고
  • 판매하고자하는 식품의 영양ㆍ기능적 장점을 강조하고, 판매를 촉진하며, 건강한 영양섭취의 중요성과 영양성분 설명 등 교육적 효과
  • 전세계적으로 식품광고가 소아비만 및 부정적 식습관 형성에 영향을 미친다는 연구가 있고, 비만 등 대사성 증후군 증가 및 의료비 증가 등 심각한 사회경제적 문제를 초래
• 광고제한 및 금지 대상 식품
  • 어린이 대상 프로그램 TV시간대, 고열량저영양식품 및 고카페인(0.15㎎/㎖)식품에 대한 광고 금지(제한) 필요
• 고열량저영양식품 기준
  • 목적: 어린이식생활아전관리특별법에 어린이 비만예방과 건강한 식생활 환경조성을 위해 간식용식품 및 식사대용식품의 영양기준 마련
  • 식약처 고열량저영양식품 알림e서비스
• 건강위해 가능 영양성분
  • 2016 식품위생법 개정되면서, 만성질환과 비만예방 등 국민건강을 위해 나트륨, 당류, 트랜스지방의 소비를 줄여야 한다는 취지에서 제정
  • 총당류 섭취기준을 총에너지 섭취의 10~20%로 제한
  • 한국인 나트륨섭취량이 2010년 4,878㎎/일에서 2015년 3,890㎎/일으로 감소, WHO 권고량은 2000㎎/일
  • 트랜스지방산: 마가린이나 쇼트닝 및 이를 가공한 식품에서 검출된 지방산으로, 심혈관계 질환의 발병과 관련성이 높다는 다수의 연구결과가 있으며, 검출량이 0.5g/100g미만이면 ‘0.5g미만’ 0.2g/100g미만이면 ‘0’으로 표시
• 식품첨가물
  • 식품의 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ보존 과정에서 감미ㆍ착색ㆍ표백ㆍ산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질로 기구ㆍ용기ㆍ포장을 살균 소독하는데 사용되어 간접적으로 식품으로 몲아갈 수 있는 물질을 포함
  • 감미료, 거품제거제, 발색제, 보존료, 산화방지제, 습윤제 등 31가지용도로 구분
  • 일일섭취허용량: 식품에 의도적으로 사용되는 물질에 대한 안전한 섭취량의 범위로 체중 1㎏당 허용되는 화합물의 양(㎎)
  • 사카린나트륨: 단맛이 설탕의 200~700배인 무칼로리 인공감미료로, 1884년부터 사용, 1970년대 캐나다연구진이 동물실험에서 방광암 유발 가능성 발표 후 사용이 금지되어 왔으나, 미EPA가 2010년 인간유해물질에서 제외
  • 아질산나트륨: 육가공품의 발색제와 항균제로 이용, 인체 내 90%는 녹황색 채소의 질산나트륨이 전환되어 나타나고, 아질산나트륨을 가열하면 국제암연구소 발암물질분류등급 2B군인 니트로소아민으로 전환되며, 2016년 기준 한국인 섭취량은 허용량의 1.5%로 낮음.
  • 카세인나트륨: 우유에 함유된 불용성단백질로, 유화제ㆍ증점제ㆍ안정제ㆍ영양강화 등의 목적으로 사용되고, 유해성이나 독성자료가 없는 안전한 원료이나 한국에서 2012년 인스턴트 광고에 언급되어 불안감 야기

식품표시제와 정부인증마크

• 식품표시의 기준: 식품의 위생적인 취급을 도모하고 소비자에게 정확한 정보제공
• 목적: 소비자의 알권리 충족 및 식품의 품질 등의 정확한 정보를 제공하여 신뢰도 높임.
• 표시내용: 제품의 기본사항, 소비자를 위한 안전, 영양 및 건강에 관한 정보, 식품 판매ㆍ홍보ㆍ광고 수단
• 영양성분 함량 강조 표시기준
  • 열량: 저=40㎉/100g 20㎉/100㎖ 무=4㎉/100㎖
  • 나트륨: 저=120㎎/100g(소금305㎎/100g) 무=5㎎/100g(13㎎/100g)
  • 당류: 저=5g/100g 2.5g/100㎖ 무=0.5g/100g 0.5g/100㎖
  • 지방: 저=3g/100g 1.5g/100㎖ 무=0.5g/100g 0.5g/100㎖
  • 트랜스지방: 저=0.5g/100g
• 정부인증마크: 농식품국가인증, HACCP, 이력추적관리기준, 건강기능식품인증
• 농식품국가인증: 친환경농축산물, 친환경수산물, 유기가공식품, 농산물우수인증제(농산물우수관리인증제, 유기농인증, 무농약인증), 지리적표시, 전통식품품질인증
• HACCP: 축산물위생관리법 및 식품위생법의 축산물과 식품을 대상으로 1995년 식품위생법에 규정이 신설되며 시작된 제도로, 소비자가 섭취하기 전까지의 각 과정에서 발생가한 생물학적ㆍ화학적ㆍ물리적 위해요소를 분석ㆍ평가하여 중점적으로 관리하는 사전예방 식품안전관리시스템
• 이력추적관리기준: 농축수산물 및 이의 가공식품, 건강기능식품, 수입식품 등의 단계별 정보를 기록관리하여 소비자에게 제공

기능성 식품과 건강

기능성 식품

• 식품의 기능에 대한 소비자의 욕구변화
  • 원시: 수렵, 채취
  • 기아: 농경문화형성, 식량구입
  • 안정: 안정적 생산, 상업적 영농, 가공식품 활성화
  • 식도락: 식품교류, 자아실현, 식문화의 글로벌화
  • 건강장수단계: 영농기술 고도화, 기능성 식품, 식품안전성중시
• 식품의 기능
  • 영양성: 생명유지 기능
  • 기호성: 오감만족 기능, 기호성이 떨어지면 영양성 높아도 가치 저하
  • 기능성: 체내 생리활동 증진
• 기능성식품 성장 요인: 수명연장, 고령인구증가, 대사성증후군 증가
• 국가별 기능성 식품 용어
  • 법적인 개념보다는 연구와 상업적 홍보를 위해 통용
  • Nutraceutical = Nutrient + phmaceutical
  • Phytochemicals = Phyto + chemicals
  • Health food, Dietary supplements
  • Food supplements, Medical Foods

건강기능식품

• 기능성 식품의 법제화
  • 초기 기능성 식품의 문제점: 1980년대 법적 개념 미정립, 과학적 효과입증 부족, 기능성 성분 소량함유, 과태광고, 유사제품 난립
  • 기능성 식품에 대한 불신증가로, 2002년 건강기능식품에 관한 법률
• 기능성 식품의 제도적 특성
  • 일반식품
    • 정의: 의약품을 제외한 섭취하는 모든 음식물
    • 관련법: 식품위생법, 축산물관리법
    • 대상: 견강인, 환자
    • 효능표시: 불가
  • 기능성 식품
    • 정의: 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건 용도에 유용한 효과를 얻는 것
  • 건강기능식품
    • 정의: 인체에 유용한 기능성 원료나 성분을 사용하여 제조가공한 식품
    • 관련법: 건강기능식품에 관한 법률
    • 대상: 건강인, 반건강인
    • 효능표시: 기능 및 질병 발생위협 감소 등의 표시
  • 의약품
    • 정의: 사람 동물의 질병치료를 위하거나 약리학적 영향을 줄 목적으로 사용하는 제품
    • 관련법: 약사법
    • 대상: 환자
    • 효능표시: 유효성 표시, 질병의 진단․치료․처치․예방효과 등 표시
• 건강기능식품으로서 토마토추출물의 요건
  • 리코펜: 카로티노이드류, 지용성, 강항산화, 항암효과 및 심혈관계 질환 개선효과 보고
  • 제조기준: 토마토를 원재료로 기능성분인 all-trans-lycopene을 40~80㎎/g 함유
  • 제품요건: 기능성내용으로 항산화에 도움을 줄 수 있고, 일일섭취량이 all-trans-lycopene 기준 5.7~15㎎이며, 섭취 시 알레르기 체질, 과량 섭취 시 피부색 변화, 임산부, 수유부 및 어린이는 섭취 주의
• 기능성 원료 인정을 위한 요구자료
  • 원료의 국내외 인정 및 사용현황, 제조방법, 원료특성, 기능/지표성분 및 유해물질에 대한 규격 및 시험방법, 안전성, 기능성 내용, 섭취량, 섭취시 주의사항, 그 설정 등
• 건강기능 식품의 제형 및 규제완화
  • 2008년 캡슐 및 정제분말에서 시럽, 겔, 젤리로 제형확대
  • 2016년 국제수준으로 규제를 완화했고, 개별인정형 원료의 신속심사제를 도입했으며, 표시 및 광고 자율심의제로 전환
• 기능성에 따른 건강기능 식품 종류 : 영양소, 질병발생위험감소, 생리활성
  • 베타카로틴
    • 기능성 내용: ①어두운곳 시각적응 ②피부와 점막형성 및 기능유지 ③상피세포의 성장과 발달
    • 일일 섭취량: ①②는 0.42~7㎎ ③은 1.26㎎
  • 철
    • 기능성 내용: ①체내 산소운반과 혈액생성 ②에너지 생성
    • 일일 섭취량: 3.6~15㎎
    • 주의사항: 특히 6세 이하 과량섭취 주의
  • 단백질
    • 기능성 내용: ①근육 결합조직 등 신체조직의 구성성분 ②효소 호르몬 항체의 구성 ③체내 필수영양분 및 활성물질의 운반저장 ④체액, 산염기 균형유지 ⑤에너지, 포도당, 지질의 합성
    • 일일 섭취량: 단백질로서 12.0g이상
    • 주의사항: 특정 단백질에 알레르기를 나타낼 경우 섭취 주의
• 고시 여부에 따른 건강기능 식품 분류
  • 고시형: 식약처장이 누구든 사용가능하도록 기준과 규격을 고시한 원료
  • 개별인정형: 영업자가 식약처장의 심사를 받아 기준과 규격을 인정받은 원료
• 기능성 원료 인정 현황(2015)
  • 체지방감소: 27건
  • 혈당조절: 22건
  • 관절뼈건강: 21건
  • 장건강: 20건
  • 피부건강: 19건
• 기능성 내용별 판매실적(2015)
  • 다소비 기능성 내용: 항산화, 면역기능개선, 기억력개선, 혈행개선
  • 다소비 품목: 홍삼, 개별인정형제품, 비타민무기질, 프로바이오틱스
• 표시제와 인증마크

건강기능식품의 소비

• 소비트렌드
  • 건강기능식품법 제정전에는 미타민, 버섯추출물, 스쿠알렌, 키토산을 선호횄으나, 2000년대에는 홍삼, 클로렐라, 감마리놀렌산, 2010년대는 밀크씨슬, 가르시니아 캄보지아 추출물로 변화
  • 20~30대는 다이어트, 근육강화, 이너뷰티 제품을, 50~60대는 갱년기장애, 안구질환, 탈모 등 웰에이징 제품을, 전염성 질환증가에 따라 면역력 증진제품 선호
  • 소비자 대상 설문조사 결과 건강기능식품, 건강보조식품, 건강식품 용어를 이해하지 못하고, 건강기능식품 인증마크를 모르거나 구입시 확인하지 않음.
• 건강기능식품 표시 및 구매법: 인증마크, 기능성 내용 등 확인
• 건강기능식품의 기능정보표시: 제품일정량에 함유된 기능 및 지표성분의 함유정도와 기능성 표시
• 건강기능식품의 섭취 주의사항 표시
• 기타표시사항: 기타 식품내용 및 유전자변형식품 등의 표시기준
• 건강기능식품의 과대광고주의: 건강기능식품법 시행규칙 제21조

식중독

식품위생

• 정의: 식품의 재배에서부터 최종적인 섭취에 이르기까지 안전성, 완전무결성 및 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단 및 방법
• 목적: 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고, 식품영양의 질적 향상을 도모하며, 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건증진에 이바지함.

식품 중 위해요인

• 내인성: 동식물성 자연독, 식이성 알레르겐, 변이원성 물질, 기타 생리작용 성분
• 외인성: 세균성 식중독균, 경구감염병균, 곰팡이독/기생충, (비)의도적 식품첨가물
• 유기성: 물리성, 화학성, 생물성

식중독의 구분

• 정의: 생물학적 화학적 물리적 위해 요인에 의해 오염된 음식물 섭취함으로써 발생하는 감염성 질환 또는 독소형 질환, 식품매개질환
• 미생물 식중독
  • 세균성: 발병원인에 따라 감염형, 독소형, 독소감염형으로 구분되며, 예방을 위해 원인균의 식품오염을 방지하고, 세균의 증식과 발육을 억제하는 조건에서 식품을 보관하며, 먹기직전 가열처리로 증식된 균 사멸
    • 감염형: 급성 위장염 증세를 일으키고, 잠복기가 길며, 살로넬라, 비브리오, 병원성 대장균, 캠필로박터, 리스테리아 등
    • 독소형: 식품에 오염된 식중독균이 만들어낸 다량의 세포 외독소를 섭취하여 발생하고, 잠복기가 짧으며, 포도상구균, 보툴리누스 등
    • 독소감염형: 미생물 오염 식품 섭취 후 미생물이 장관내에 증식 독소를 생성하여 발생하고, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 바실러스 세레우스 등
  • 바이러스성: 노로바이러스, 로타바이러스, 장관 아데노바이러스가 있으며, 기온의 영향을 받지않아 겨울에도 발생하고, 역학조사방법이 확립되지 않아 원인식품에서 검출되지 않으며, 감염경로가 매우 다양하고, 예방을 위해서 적절온도 조리, 위생적 취급, 해산물 생식금지, 취급자 개인위생 실천 필요
• 자연독(동식물성 및 곰팡이성) 식중독
  • 복어독: 마비성 신경독인 테토로도톡신으로, 산란기인 5~6월에 독력이 최고이고, 알칼리엔 불안정하나 열에 안정적이며, 중독초기에 지각이상 증상 및 운동장애 발생
  • 시가테라독: (아)열대 해안 산호초 주변 서식 어패류에 발생하고, 가열에 파괴되지 않으며, 중독시 신경장애, 온도감각이상, 두통 등이 나타나고, 치사율 7%에 회복이 매우 느림.
  • 조개류중독: 홍합 및 대합에서는 삭시톡신, 고니오톡신, 프로토고니오톡신, 모시조개 및 굴은 베네루핀으로, 독소를 조개류가 섭취하여 축적되고, 가열로 파괴되지 않으며, 설사성 및 신경성 증상을 나타남.
  • 버섯류: 화경, 무당, 광대버섯 등
  • 감자: 솔라닌으로, 싹트는 부분이나 저장 중 녹색으로 변환 부위에 0.1%이상 함유되어 있고, 용혈 및 운동중추마비를 일으키며, 사과 에틸렌 가스가 감자 발아를 억제
  • 시안배당체: 묽은 산, 또는 가수분해효소의 작용으로 시안산(청산; HCN), 당류, 알데히드나 케톤을 형성하는 물질들을 총칭하며, 예방을 위해 날 것을 먹지 않거나, 휘발성이 강해 끓혀 섭취하도록 함.
  • 기타: 그밖에도 목화씨, 박, 독미나리, 피마자, 생고사리 등이 있음.
  • 곰팡이독: 곡류에 생긴 곰팡이가 생육하며 만들어내는 독소로, 감염되지 않으나 항생물질이나 약재요법은 효과가 없으며, 수분 12%이하 건조상태로 보관필요
    • 아플라톡신: 곡물과 땅콩제품에서 발생하고, 간암유발 및 면역억제효과가 있으며, 내열성이 매우 감함.
    • 푸모니신(붉은곰파이): 옥수수 및 그 제품에성 발생하고, 돼지 폐부종과 사람 식도암을 일으키며, 건조한 상태에서 보관필요
    • 황변미독(푸른곰팡이): 외관이 황색으로 변해서 얻은 이름으로 낮은 수분활성도에서도 발생할 수 있고, 동남아쌀에 발생율 높음.
    • 맥각독: 맥류꽃에 기생하여 맥각이라는 단단한 균핵을 발생하고, 유독성 알칼로이드에 의한 맥각중독은 소화기계 증상을 보이며 의식 잃고 사망하며, 임산부에겐 조산이나 유산 발생
• 화학적 식중독
  • 고의 또는 오용으로 첨가
  • 본의 아닌 잔류, 흡입: 잔류농약, 비소중독(日1965), 미강유중독(日1968)
  • 제조ㆍ가공ㆍ저장 중 생성: 지질 산화생성물(산패기름), 니트로사민(아질산염과 아민(아마드) 결합시), 가열식품 중 발암ㆍ변이원성 물질(숯불구이), 아크릴아마이드(감자튀김)
  • 조리기구ㆍ포장에 의한 중독: 종이류는 착색제, 충전제, 사이징제, 펄프용 방부제 등, 금속제품은 납, 도료, 주석 등, 도자기, 범랑기구, 유리제품 합성수지는 납, 금속, 첨가제, 잔류촉매 등이 식품으로 이행될 수 있음.

식중독의 예방과 관련

• 안전한 식품섭취 다섯가지 방법
  • 청결유지
  • 익힌 음식과 익히지 않은 음식 분리
  • 완전히 익히기
  • 안전한 온도에서 보관
  • 안전한 물과 원재료 사용
• 식중독 예측지도: 국민건강알람 http://forecast.nhis.or.kr/menu.do
• 식품위생관리 행정지도
  • 제조물책임법(PL법): 제품결함과 소비자 손해의 인과관계를 증명하면 무과실책임 제소가능
  • 회수제도, 이력추적제도
  • 식품안전관리기준, 우수제조기준, 농산물우수관리제도
  • 유통기한, 식품표시제도, 저온유통시스템

단체급식의 이해

단체급식의 개념

• 급식산업: 가정 밖의 장소에서 음식을 조리하고, 가공된 형태로 상품화하여 음식을 판매하고, 이에 따르는 인적서비스, 분위기, 식사의 편의 등을 제공함으로써 편익과 가치를 제공하는 산업
• 분류
  • 비상업상 급식은 비영리로 특정 다수인을 대상으로 특정 시설에 음식물 공급하는 것이며, 상업상 급식은 영리를 목적으로 가정외 장소에서 음식을 생산, 판매, 서비스하하는 것
  • 단체급식은 이윤창출 개념을 도입하여 고품질 급식서비스를 제공하고 있고, 외식업은 건강을 중시하는 고객 트렌드에 맞춰 영양 및 위생관리 강화
• 단체급식 목적: 피급식자에게 알맞은 영양관리를 통해 영양상태를 개선하고, 질병의 예방 및 치료를 도와 건강을 유지시키는 것
• 단체급식의 특징: 한정된 시간내에 특정다수인에 대해 대량의 식사를 공급하며 작업규모가 크고 체계적으로 진행되므로 전문관리자에 의한 운영필요
  • 영양: 해당 집단의 영양평가에 따른 식사계획, 다수 급식대상자에 대한 기호조사로 영양불량 방지, 숙련된 대량 조리기술로 잔반ㆍ잔채 방지
  • 위생: 다수 피급식자 음식섭취에 따라 급식 생산단계에서 오염된 음식사용 및 식기류의 불충분한 살균 소독은 대규모 식중독 초래되므로 식품위해요소중점관리기준에 의한 품질관리 필요
  • 경제: 물가상승을 반영한 예산 계획, 종업원의 적재적소배치교육훈련, 급식시설 설비 마련 및 효율적인 급식비 사용계획 마련
  • 사회심리: 종업원의 서비스 교육훈련, 식욕상승 요인들에 대한 기호 충족

단체급식 대상별 유형

• 학교
  • 목표: 성장기 아동과 청소년에게 적절한 영양을 적절히 공급함으로써 심신의 발달과 편식교정, 식습관 지도, 공동체 의식 고취 등을 통해 전인적인 교육을 돕고, 더 나아가 국민식생활 개선과 국가실량정책에 기여함은 물론 장기적인 관점에서 미래 사회를 위한 건강한 인간을 육성한다는 목적하에 국가의 경쟁력 강화를 위한 정책사업으로 시행
  • 급식도입 초기 직영이었으나, 1996년 학교급식법 개정으로 위탁급식이 실시되었고, 2000년대 초 대형 식중독사고로 직영으로 법 재개정
  • 학교급식 운영책임자인 영양교사는 교육행정정보시스템에 학교급식의 메뉴, 재고, 회계 등 기록하며, 법 시행규칙의 학교급식 영양관리기준을 준수하여 식단 작성 및 급식 제공
• 산업체
  • 국내 단체급식 시장 중 가장 큰 규모
  • 노동정도 및 작업환경에 따라 적절한 영양이 함유된 급식 공급
  • 급식관리자의 근로자에 대한 영향교육과 상담을 통해 질병예방에 기여
  • 식품위생법에 100인 이상 산업체급식소는 영양사 의무고용
  • 최근 급식업무의 산업체 위탁 비율이 높아지고 있고, 산업체 급식 고객들도 사회문화적 기대치 및 다양하고 고급스러운 서비스에 대한 요구도 높아져 전문성 있는 메뉴와 다양한 이벤트 필요
  • 위탁급식업체는 시장점유율 상승을 위해 새로고 다양한 형태의 제공형태, 고객참여 증진 활동, 고객만족경영, 식품위해요소중점관리기준 및 ISO인증 등의 품질관리 시행
• 병원
  • 직원급식과 일반식 및 치료식(당뇨식, 저(무)염식, 멸균식, 연하곤란식)으로 구분되는 환자급식으로 구분
  • 진료지원의 측면에서 환자에게 영양적 필요량에 적합한 식사를 공급함으로서 환자의 질병치료 및 건강회복을 지원
  • 환자뿐만 아니라 보호자에게도 영양교육 실시하여 식행동 변화를 유도하고 지료에 도움
  • 생산성보다는 연령대, 환자개인의 질병종류ㆍ상태를 고려한 다양한 치료식 제공
  • 휴일에도 급식이 필요하고 환자개인에게 음식 서빙이 필요하 인건비 상승
  • 배식을 위한 특별 보온보냉이 필수적
  • 입퇴원이 빈번하여 매식마다 식수 및 식사내용 확인 필요
  • 연중무휴 3식 생산으로 조리기구나 설비의 점검 수리 시간이 충분치 않아 기기 및 작업관리에 세심한 주의 필요
  • 급식 대상자가 저항력 약한 환자로 철저한 위생관리 중요
• 영유아시설
  • 영유아보육법 및 유아교육법의 어린이집 및 유치원급식
  • 법에 의해 100인 이상 급식시 영양사 고용 필요하며 5개 시설까지는 공동영양사 고용가능
  • 어린이급식관리지원센터 : 식약처에서 100인미만 어린이집 및 유치원을 지원하며 순회방문, 대상별집합교육, 급식소컨설팅, 식단제공, 교육자료개발 및 교육프로그램 운영 등
• 대학
  • 학생식당 및 기숙사식당 등 위탁급식이 주류
  • 가격이 낮아야 하며, 기중 및 방중 식수인원 큼.
• 사회복지시설
  • 생활시설에서는 입소자를 대상으로 하루 3끼 음식 제공하며, 이용시설에서는 일반적으로 1식 제공
  • 영양적으로 취약계층이 많음.
• 군대
  • 품질향상을 위해 2002년부터 영양사가 배치되어 민간조리원의 수 증가 예정
  • 선택계약제도를 통해 군인들의 선호를 반영한 메뉴선정 및 여러 업체의 메뉴를 맞본 뒤 선호제품 선택

단체급식 관리의 직무

• 급식관리: 단체급식의 목적인 피급식자의 영양학보, 질병의 예방과 치료, 건강한 성장 및 건강유지 등을 달성하기 위해 인적․물적 요소 및 경비를 능률적 경제적으로 활용하여 최대의 효과를 올리는 것
• 굽식관리자: 급식소의 다양한 제반업무를 계획하고 이를 실시 및 평가하며 결과에 대한 피드백을 다음 계획에 반영하는 급식관리 순환기능을 통해 급식조직 발전에 이바지
• 급식관리자 업무범위
  • 메뉴관리: 영양계획, 메뉴개발과 작성, 메뉴평가
  • 구매관리: 구매계획, 발주, 검수, 저장, 재고관리
  • 생산관리: 수요예측, 표준레시피 작성과 개발, 대량조리. 보관과 배식
  • 위생관리: 식재료, 조리인력, 시설위생관리, HACCP시스템
  • 작업관리: 급식생산성증대, 작업일정 계획, 작업효율화, 안전관리
  • 시설설비관리: 시설설비설계, 급식설비, 급식기기, 집기, 식기관리
  • 급식정보관리: 사무관리, 급식업무 전산화
  • 원가관리: 원가분석, 손익분석, 손익분기분석, 예결산관리
• 국내에서는 급식관리자의 개념 및 직종이 명확하지 않으며, 현재는 영양사 및 조리사가 역할을 담당
• 영양사
  • 질병예방과 건강증진을 위해 급식관리 및 영양서비스를 수행하는 전문인
  • 영양치료, 급식경영, 질환별 영양관리 및 영양교육상담 등 영양 서비스 관리
  • 직무: 식품위생법 제52조
• 임상영양사
  • 질병치료와 예방을 위해 영양문제가 있거나 잠재적 위험요인을 지닌 개인 및 집단의 영양관련 정보를 수집, 검토, 분석, 평가하는 영양판정, 영양진단 후 개개인에 적합한 영양상담 및 교육, 조정 등의 영양중재, 타 의료진과 협업 및 모니터링 등 피드백을 통한 종합적인 영양관리 수행
• 영양교사
  • 초중등교육법 교사자격기준
  • 학교급식 목적을 달성하기 위해 운영계획, 영양교육 및 식생활 지도에 대한 제반 계획을 수립하여 수행
• 시설별 영양사의 역할 및 업무
  • 학교: 학생지도와 학부모 상담 및 교육, 효율적 학교급식을 위한 교직원 교육, 교육자료 개발, 연구 및 업무능률 향상 활동
  • 산업체: 급식대상자의 영양교육 및 상담, 직업병 및 성인병 예방을 위한 연구조사, 플질관리 활동
  • 병원: 임상영양관리, 영양판정, 영양상담 및 교육, 식사섭취조사, 의무기록, 식사회진, 영양교육자료 개발
  • 보건소: 영양지도의 기획, 분석, 평가, 영양상담, 지역주민 영양지도, 상담 영양조사 및 영양평가, 영양교육자료의 개발 홍보 영양교육, 집단급식시설에 대한 현황파악, 급식업무지도
  • 사회복지시설: 재활능력 증진을 위한 기초 식습관 교육 및 식생활 지도, 정신적 안정 추구, 급식 대상자의 체력유지 대책연구
  • 기타: 제품개발, 홍보, 상담, 교육 등
• 조리사
  • 조리: 식품에 물리적 및 화학적 조작을 가하여 위생, 맛, 소화성이 높은 음식으로 만드는 과정
  • 직무: 식단에 따른 조리업무(식재료 전처리, 조리, 배식), 구매식품의 검수지원, 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무, 그 밖에 조리 실무에 관한 사항(식품위생법 제51ㆍ54조)